Struktura i svojstva umjetnih zaslađivača

Saharin, saharin i acesulfam pripadaju sulfonamidnim solima i potpuno su sintetski zaslađivači visoke topivosti. Među njima, Ansaimi ima jaku toplinsku stabilnost. U kiselim uvjetima, acesulfam se može podvrgnuti laganoj hidrolizi i proizvesti acetilacetamid.
Aspartam je dipeptidil metil ester, potpuno sintetski umjetni zaslađivač bez ugljikohidrata. Za razliku od acesulfama, aspartam ima toplinsku nestabilnost i razgradit će se ako se dugo čuva u tekućini. Pod kiselim ili alkalnim uvjetima, aspartam hidrolizira i proizvodi metanol i aminokiseline. Aspartam je najstabilniji pri pH 4,3.
Struktura neotama slična je strukturi aspartama, a derivat je dipeptidnih spojeva visoke toplinske stabilnosti.
Sukraloza je polarni klorirani šećer koji sadrži pet hidroksilnih skupina i tri atoma klora. Sintetizira se selektivnom zamjenom triju hidroksilnih skupina saharoze s atomima klora. Sukraloza ima visoku topljivost u vodi, jaku toplinsku stabilnost i otpornost na kiseline i lužine.
NHDC se dobiva alkalnom hidrogenacijom flavonoida koji se nalaze u agrumima. On se ne hidrolizira lako u kiselim uvjetima i ima jaku toplinsku stabilnost. Osim toga, dokazana su njegova antioksidativna svojstva.