Razina slatkoće zaslađivača

Slatkoća je složen fizički, kemijski i fiziološki proces koji se događa kada molekule zaslađivača stimuliraju okusne pupoljke. Razina slatkoće naziva se slatkoćom, što je važan pokazatelj zaslađivača. Slatkoća se ne može kvantitativno odrediti fizikalnim ili kemijskim metodama, već se može prosuditi samo prema okusnim pupoljcima ljudi. Za usporedbu slatkoće zaslađivača općenito se kao standard bira saharoza, a relativna slatkoća ostalih zaslađivača dobiva se njezinom usporedbom. Postoje dvije metode za određivanje relativne slatkoće: jedna je miješanje zaslađivača do najniže koncentracije koja se može smatrati slatkom, poznata kao metoda granične koncentracije; Druga metoda je priprema zaslađivača u otopinu iste koncentracije kao saharoza, a zatim usporedba slatkoće zaslađivača koristeći otopinu saharoze kao standard, što se naziva metoda relativne slatkoće.
Relativna slatkoća raznih sladila
Na slatkoću zaslađivača utječu različiti čimbenici, uključujući koncentraciju, temperaturu i medij
Općenito govoreći, što je veća koncentracija zaslađivača, to je veća slatkoća. Ali stupanj slatkoće većine zaslađivača varira s povećanjem koncentracije.
Na slatkoću većine zaslađivača utječe temperatura i obično se smanjuje s povećanjem temperature. Na primjer, 5% otopina fruktoze ima slatkoću od 147 na 5 stupnjeva, 128,5 na 18 stupnjeva, 100 na 40 stupnjeva i 79,5 na 60 stupnjeva.
Utjecaj ima i medij. U vodenim otopinama ispod 40 stupnjeva, fruktoza ima veću slatkoću od saharoze, dok je u limunovom soku slatkoća te dvije tvari otprilike ista.